- Bonjour à tous !
Laurent Pichaureaux, du restaurant Esens'ALL.
On va vous présenter une recette pour Chefs 4 the Planet et l'ADEME aujourd'hui, à base de lentilles (déjà cuites) et de courge, des produits de saison.
Lentilles, qui est un produit abordable et riche en protéines et en fibres, tout comme la courge, avec plein de vitamine C.
On va réaliser un dahl, on va faire notre curry maison.
Pour la courge, ce que je tenais à vous dire, là, on est sur de la jeune courge, donc on va pouvoir utiliser la peau car la peau est encore tendre.
Donc on ne va rien jeter.
Pour le curry, on va faire notre pâte de curry aussi nous-même. On a besoin d'un peu de curcuma, graines de coriandre, un peu de fenouil, de l'ail, du fenugrec, échalote, gingembre, un petit piment doux et de l'huile de coco.
Pour la recette du curry, on a le gingembre.
On va hacher le gingembre grossièrement. On hache aussi l’échalote.
On va mettre le piment, on l’ouvre en deux, on enlève les graines et on le hache aussi. Réservez le tout.
Pour la cuisson, démarrer avec un petit fond d'huile de coco dans une grande casserole.
Et ce qui est hyper important, c'est de verser les épices dans un premier temps pour les faire légèrement toaster, c’est-à-dire le curcuma, graines de coriandre, fenouil, de l'ail, fenugrec.
On n'utilise que de l'huile de coco, que de la matière grasse végétale.
Une fois les épices toastées, on va pouvoir ajouter tous les autres ingrédients, c’est-à-dire le gingembre, l'échalote et le piment.
Et là, on va le cuire tout doucement, tout doucement, entre 20 et 25 minutes.
Pour le curry, une fois que vos ingrédients sont bien compotés, vous pouvez les mettre dans un pilon et bien les hacher, et vous allez obtenir une pâte onctueuse.
N'hésitez pas à rajouter un petit peu d'huile de coco, ça permet de la conserver plus longtemps. On voit le gras qui sort un petit peu.
Pour le curry de lentilles, on repart sur un peu d'huile de coco, encore un petit fond dans une grande casserole. Celle utilisée précédemment peut faire l’affaire une fois rincée.
On y dépose la pâte de curry qu'on a faite nous-même.
Là aussi, comme tout à l'heure, on retravaille la pâte de curry avec l'huile dans un premier temps pour qu’elle fonde et pour obtenir une préparation assez liquide.
Voilà, on va pouvoir ajouter les lentilles.
Et on va terminer avec la courge qui a été préalablement découpée en morceaux de 2/3 centimètres. On peut laisser la peau comme cette dernière est tendre.
Vous mettez tout dans la casserole dès le départ, comme ça la courge, elle va confire pendant la cuisson des lentilles.
On va mouiller avec de l'eau à hauteur. Et c'est parti pour 20  minutes de cuisson.
Après 20 minutes, on obtient un bon dhal onctueux. Et après, vous dressez le plat.
Ça c'est un plat familial, hyper convivial, de saison.
Comme vous avez pu le voir, on n'a rien jeté. Et on a récupéré plein de petites choses au niveau des épices que vous aviez certainement dans votre garde-manger à un moment donné.
À déguster sans modération aucune, il y a que des bonnes choses dedans. Voilà, bon appétit !

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- Bonjour, je m'appelle Lise Deveix, je suis cheffe propriétaire du restaurant Sadarnac.
On va partir sur une recette à base de coques et salsifis.
On va essayer de maximiser le produit dans les deux cas.
La coque, on va, évidemment, utiliser la chair du coquillage, un coquillage issu de la pêche à pied, donc qui est une pêche très durable.
On va utiliser le coquillage et le bouillon qui en est issu.
Pour le salsifis, on va le travailler en 3 manières.
On va vraiment exploiter un maximum ce produit.
On va le travailler en chips, en bandes, rôti au beurre.
On va essayer de faire quelque chose de bon et d'écologique, aujourd'hui.
On a besoin de nos coques, de nos salsifis, du beurre, de quelques oignons rouges qu’on a ciselés, ciboulette ciselée.
J'ai aussi choisi d'utiliser de la salicorne, c’est une algue.
On passe à la recette.
On va commencer par éplucher nos salsifis.
Je vais d'abord couper quelques tronçons que je vais cuire dans du lait.
On va tailler les salsifis à la mandoline pour en faire des chips.
On va tailler une petite julienne (minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur)
En dernier, on va venir faire quelques bandes à la mandoline, qu'on ira cuire à la fin avec les coques.
Nos petits rondins (tronçons) qu’on a précuits dans le lait.
On va venir les cuire dans le beurre.
Pour le salsifis, on est bon.
L'huile est à 180 degrés celsius.
On va pouvoir frire notre julienne de salsifis.
On va sortir nos chips de salsifis qui sont frites.
Nos coques, on les a fait dégorger quelques minutes avant dans une eau un petit peu salée.
Qu'elles s'ouvrent un petit peu et qu'elles perdent le sable qui est à l'intérieur.
Maintenant, on va ouvrir nos coques, on va juste les lancer dans une casserole bien, bien chaude, avec un tout petit peu d'eau pour qu'elles s'ouvrent et qu'on puisse récupérer le coquillage.
Et voilà, nos coques sont juste ouvertes.
On veut pas spécialement les cuire.
On les débarrasse dans un chinois étamine afin de pouvoir récupérer le bouillon.
On va décortiquer nos coques à l'aide d'un couteau.
Il nous reste plus qu'à cuire nos coques avec un petit peu de beurre.
Je vous l'avais pas dit au début mais on va mettre une petite huile d'ail pour relever un peu l'ensemble.
Nos bandes de salsifis.
Le bouillon qu'on a récupéré des coques.
On vient saler.
On rajoute nos coques, nos oignons rouges, notre ciboulette, un petit peu de jus de citron.
Et nous voilà parés.
Afin de ne pas perdre le bouillon de coques, on va l'utiliser en faisant une petite émulsion. Un petit peu de lait, un petit peu de beurre.
On émulsionne avec un petit mixeur plongeant et ça nous fait une jolie mousse qui vient habiller ce plat.
Et là, on va venir dresser.
On vient mettre nos coques un petit peu partout sur l'assiette, sur les bandes de salsifis pour les mettre en valeur.
Ce bouillon, pareil, on le glisse dans l'assiette. On le verse délicatement sur les coques.
C’est ça qui va venir tout assaisonner. On rajoute les tronçons de salsifis rôtis.
On va venir mettre nos petites salicornes et la mousse tout autour de l'assiette.
Et les fameuses chips de salsifis.
Et voilà, notre recette de coques et salsifis, comme les spaghetti alle vongole.
Notre recette antigaspi.
On gâche rien, on utilise tout le produit, on n’utilise que des produits locaux.
Bon appétit !

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- Bonjour, on se retrouve avec Chefs4thePlanet et l'ADEME.
Je suis Stéphane Pitré, chef propriétaire de deux restaurants, un restaurant gastronomique, le Louis, un bistrot, Le Cellier, ils sont côte-à-côte, c'est rue de la Victoire dans le IX^e, à Paris.
Aujourd'hui, on va faire une recette anti-gaspillage.
Moi, j'ai choisi un dessert.
J'ai choisi un produit, c'est le coing.
Parce que dans le coing on va tout utiliser.
C'est simple : du sucre, le coing et la coriandre en fleurs.
Le coing, on va le tailler en quartiers de 8.
Tout ce que je vais tailler, je vais le garder puisqu'avec les parures (la peau du fruit), on va faire une purée, une petite compote.
Toute la partie des pépins, on la met avec, puisque c'est là qu'il va y avoir la pectine.
La pectine qui va nous permettre d'avoir quelque chose de sirupeux.
En premier, on va cuire nos pépins dans une casserole.
Voilà, la chair.
C'est une astuce.
J'ai gardé un petit peu de peau.
Ça se mange quand c'est cuit.
J'ai gardé de la peau parce que le coing, ça peut très vite partir en purée.
Comme ça, la chair reste attachée.
Je rajoute de l'eau dans la casserole. Voilà.
Pour la quantité, on met deux cuillères de sucre.
On va le mettre à bouillir, ça bout, ça réduit, on rajoute un petit peu d'eau, on va le faire plusieurs fois.
Faut au moins, 1 heure.
On va séparer les coings et son sirop à l'aide d'un chinois. D'un côté, on a notre sirop, plus on va le faire cuire et plus ça sera épais.
On va retirer les feuilles de la coriandre, on va juste garder les branches pour infuser dans la cuisson.
Donc on va reprendre nos coings.
On va les disposer dans la casserole, comme ça.
On va utiliser notre sirop en le versant sur les coings.
On va tailler (couper) la coriandre avec les mains.
Si on la taille avec un couteau, on n'aura pas le jus qui va sortir.
Là, si on l'écrase, ça l'écrase un petit peu.
Juste comme ça, en l'écrasant dans sa main.
Et on va le poser sur les coings et le sirop, juste pour l'infusion.
On va découper une feuille de papier sulfurisé en forme de cône.
On va le poser dans la casserole, au-dessus de l’infusion, avec une fente au milieu.
Voilà et on va laisser cuire doucement.
On va vérifier si nos coings sont cuits en plantant un couteau dans la chair.
Et là, ils sont cuits afin le couteau y pénètre facilement.
On va les débarrasser dans un bol.
J'ai gardé les parures avec les pépins et la chair, comme ça, on va le mixer, on va faire une petite purée.
Là, on va rajouter le sirop pour le surplus homogène.
Ici, on a notre purée, il va toujours y avoir des petits résidus de pépins, c'est pour ça qu'on va juste le passer dans une petite passoire. On écrase la préparation avec le dos d'une cuillère à soupe, pour la faire passer seulement la purée.
Voilà, on a tous nos éléments c'est-à-dire purée, coings, coriandre fleur et sirop.
On va dresser l'assiette.
D'abord, on va mettre un petit lit de petite purée dans le fond d'une assiette creuse, comme ça. Voilà.
Ensuite, on va disposer nos coings sur la purée.
Nos petites feuilles sur les coings, c'est très très puissant la coriandre fleur.
Donc on en met un peu moins.
Comme le sirop est un peu épais, on peut en remettre un peu dessus, sur le dessert.
Donc voilà, c'est ma recette, elle est assez simple.
Tout le monde est capable de la faire.
Donc du coing, du sucre, de la coriandre.
À votre tour !
Allez, en cuisine maintenant !

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